Estudo revela que a textura da junk food é responsável por aumentar em 15% o consumo

A percepção do sabor é influenciada por fatores inesperados, como o som e a textura dos alimentos.

No início dos anos 2000, pesquisadores da Universidade de Oxford conduziram um experimento interessante com voluntários. Eles foram convidados a comer batatas Pringles enquanto usavam fones de ouvido. O objetivo era reproduzir, em tempo real, o som produzido ao mastigar, mas com algumas modificações. O volume era aumentado e as frequências mais agudas eram realçadas.

O resultado foi surpreendente: mesmo utilizando as mesmas batatas, os participantes perceberam que elas eram 15% mais crocantes e frescas devido à alteração no som. Esse estudo, além de divertido, revela uma verdade importante sobre como diferentes fatores podem alterar nossa experiência com a comida.

As empresas de junk food, especializadas em alimentos industrializados de baixo valor nutricional, compreendem bem essa dinâmica. Observando a estrutura dos alimentos, como batatas fritas e cereais matinais, nota-se que possuem uma estrutura específica. O cientista de alimentos Steven Witherly se referiu a isso como “densidade calórica evanescente”.

Esse conceito se traduz em um design industrial que proporciona uma sensação na boca, mas que derrete rapidamente, dificultando a percepção do que se está consumindo. Isso significa que o cérebro não tem tempo para calcular o quanto se está ingerindo, o que gera um consumo maior sem que a pessoa perceba.

Um estudo recente envolveu 41 adultos saudáveis que foram submetidos a duas dietas compostas em 95% por alimentos ultraprocessados. Ambas as dietas tinham a mesma quantidade de calorias e porções, mas diferiam na textura. Na primeira dieta, os alimentos eram de fácil mastigação, enquanto na segunda exigiam mais esforço. Os resultados mostraram que os participantes consumiram 117 gramas por minuto na primeira dieta, em comparação com 82 gramas na segunda, resultando em um consumo de 2.671 calorias contra 2.301, ou seja, cerca de 15% a mais.

Os participantes relataram a mesma sensação de saciedade e satisfação, mas a diferença na textura influenciou o quanto comeram. Isso se deve ao fato de que na raiz de cada dente existem mecanorreceptores que detectam a força e a direção da mordida. A hipótese é que a saciedade está ligada ao tempo que a comida permanece na boca, e alimentos com estrutura evanescente levam a um consumo maior.

A indústria alimentícia já está atenta a essas descobertas, e a “sensação na boca” se tornou um foco importante para satisfazer os consumidores em busca de texturas diferenciadas. Contudo, a falta de regulamentação nesse setor é preocupante. Embora novas leis sobre cantinas escolares representem um avanço, ainda há muito a ser feito para garantir a saúde pública em relação aos alimentos industrializados.