Norueguês cria sushi com salmão e conquista o Japão

A história da introdução do salmão no sushi japonês

Em 1986, um norueguês apaixonado pelo Japão iniciou uma revolução na forma como o sushi é consumido no mundo.

Naquele período, a indústria de salmão na Noruega buscava novos mercados, levando o governo a lançar o Projeto Japão, com o objetivo de aumentar as exportações de peixe para o país asiático, conhecido por sua apreciação por frutos do mar.

No entanto, havia um desafio significativo: os japoneses não consumiam salmão cru.

Bjørn-Eirik Olsen, um jovem norueguês fascinado pela cultura japonesa, começou a trabalhar como analista de mercado. Sua paixão pela cultura do Japão surgiu aos 12 anos, após assistir ao aclamado filme “Os Sete Samurais”, de Akira Kurosawa.

O filme, considerado um clássico, foi eleito em 2018 como o melhor filme em língua não inglesa de todos os tempos, segundo uma enquete da BBC.

Olsen descreveu como o filme o inspirou a querer se tornar parte da cultura japonesa, o que o levou a se mudar para Osaka, onde aprendeu o idioma e estudou na Universidade de Kyushu, focando na produção de algas.

O Projeto Japão inicialmente visava promover peixes como capelim e arenque, mas, com o crescimento da indústria norueguesa de salmão, Olsen percebeu o potencial do salmão para o mercado japonês.

Ele observou que o segmento de sushi e sashimi, que incluía peixes valiosos como atum e dourada, era o mais promissor.

O salmão servido cru tinha um valor de mercado muito superior ao do salmão cozido, o que tornava sua introdução um objetivo desejável, mas desafiador.

“Quando mostramos o salmão para sushi a profissionais do setor, a resposta foi negativa, pois eles acreditavam que não comíamos salmão cru”, relembra Olsen.

Além disso, havia a crença de que o salmão selvagem do Pacífico apresentava riscos de parasitas, enquanto o salmão do Atlântico, criado em cativeiro, era considerado inferior.

Para mudar essa percepção, Olsen e sua equipe rebatizaram o produto, substituindo o termo japonês para salmão, shake, por Noruee saamon, uma versão adaptada que soava mais aceitável aos ouvidos japoneses.

Campanhas de marketing e colaborações com chefs renomados foram realizadas, mas o progresso foi lento até que a crise na indústria pesqueira norueguesa se agravou.

No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu rapidamente, levando a um excesso de oferta que resultou na falência de muitos piscicultores.

Desesperados, os exportadores consideraram vender grandes quantidades de salmão para uso na cozinha tradicional japonesa, o que poderia comprometer os esforços de posicionamento do salmão norueguês para sushi.

“Toda a indústria do salmão estava em risco de colapso”, afirma Olsen.

Em vez disso, ele negociou a venda de 5 mil toneladas de salmão para sushi com a empresa japonesa Nichirei.

Em 1994, ao concluir seu trabalho, Olsen voltou para a Noruega otimista sobre a aceitação do salmão no Japão.

Na sua visita ao Japão no ano seguinte, ele notou réplicas de niguiri de salmão em vitrines de sushi, um sinal de que a tendência estava se consolidando.

A popularidade do sushi aumentou ainda mais após a bolha econômica do Japão, que fez com que restaurantes de sushi acessíveis se tornassem populares, facilitando o acesso das crianças ao salmão.

“O salmão norueguês se popularizou rapidamente, graças a essa nova forma de consumo”, explica Olsen.

Atualmente, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares no mundo, com a Noruega permanecendo como o maior produtor de salmão por piscicultura, apesar das preocupações ambientais.</