Caverna subterrânea e fungos naturais impulsionam produção de queijos premiados em Goiás
Produtor goiano inova na maturação de queijos em caverna subterrânea.
João Vicente Borges, um produtor rural de Guapó, Goiás, vem se destacando no cenário gastronômico ao utilizar uma caverna subterrânea para a maturação de queijos artesanais.
Esse método inovador, que incorpora diferentes tipos de fungos naturais, tem aprimorado tanto o sabor quanto a aparência dos queijos, resultando em prêmios reconhecidos nacional e internacionalmente.
Com quase 20 anos à frente da propriedade que herdou de seus avós, Borges, que sempre esteve envolvido na pecuária leiteira, decidiu em 2017 diversificar suas atividades ao investir na produção de queijos finos.
Atualmente, a queijaria conta com um rebanho de 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa, processando cerca de 600 litros de leite diariamente.
O grande diferencial dos queijos produzidos por Borges está na fase final de maturação. Após serem armazenados em câmaras frias, onde ocorre a formação da casca e o desenvolvimento inicial dos fungos, as peças são transferidas para uma caverna situada a 5 metros de profundidade.
As paredes de pedra e o chão coberto por pedriscos da caverna garantem uma umidade em torno de 80% e temperaturas variando entre 14°C e 16°C. Essas condições são ideais para o crescimento de pelo menos seis tipos de fungos benéficos, que conferem características únicas aos queijos.
Entre os fungos utilizados está o penicillium roqueforti, famoso por proporcionar o sabor característico do gorgonzola, além de um fungo conhecido como “pelo de gato”.
Queijos diferentes e sabores inusitados
A fazenda atualmente produz nove variedades de queijos, com períodos de maturação que variam de alguns dias a vários meses, ou até anos. Borges também investe em receitas diferenciadas para criar sabores exclusivos.
Um dos destaques é o queijo na cerveja, que é imerso em cerveja preta por 48 horas, resultando em uma tonalidade caramelizada.
Outro exemplo é o Foguinho, um queijo flambado no whisky e maturado por 60 dias. A linha de produtos ainda inclui o Do Cerrado, que se inspira no sabor do pequi, mesmo sem utilizar o fruto na receita. O Bálsamo, uma das peças mais valorizadas, pode pesar até 2,5 kg.
Atualmente, a caverna é capaz de armazenar até 8 mil peças de queijo. Com a certificação Selo Arte, que permite a comercialização interestadual de produtos artesanais de origem animal, a fazenda vende cerca de 2 mil queijos mensalmente para diversos estados do Brasil.
“Todos os nossos queijos já foram premiados, muitos deles mais de uma vez. Isso mostra que conseguimos manter a qualidade da produção”, afirma João Vicente, que já planeja expandir o negócio.
Caverna subterrânea e fungos naturais ajudam produtor goiano a criar queijos exclusivos.
