Cogumelo pode ser solução para reduzir o sal nos alimentos mantendo o sabor
A pesquisa sobre peptídeos de cogumelo pode ajudar a reduzir o consumo de sódio na alimentação.
O aumento do sódio nos alimentos é um desafio crescente para a saúde pública. Dados recentes indicam que, em 2023, aproximadamente 1,7 milhão de mortes no mundo estão associadas ao consumo excessivo de sódio. Além disso, cerca de 1,4 bilhão de adultos enfrentam hipertensão e problemas relacionados ao alto consumo de sal.
Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, estão explorando uma solução inovadora. Eles identificaram um peptídeo derivado do cogumelo Hypsizygus marmoreus, popularmente conhecido como shimeji-branco, que demonstrou aumentar em 70,59% a percepção do sabor salgado em testes laboratoriais. O estudo foi publicado na revista Nature, destacando a ciência da comida.
A pesquisa visa desenvolver alternativas para diminuir o sódio nos alimentos sem comprometer o sabor. Os próximos passos envolvem testar a eficácia dos peptídeos em produtos alimentícios e soluções com baixo teor de sódio.
A escolha do shimeji-branco para a pesquisa não foi acidental. Sua rica composição de bioativos e realçadores de sabor fez dele um candidato ideal. Para identificar os peptídeos presentes, os cientistas misturaram o cogumelo em pó com água e enzimas, resultando em mais de seis mil peptídeos identificados.
Através de ferramentas de inteligência artificial e sistemas computacionais, os pesquisadores refinaram a lista para cinco compostos relevantes e estáveis. Entre eles, o peptídeo ASHGEGF se destacou, aumentando a sensação de salinidade em soluções de NaCl a 3 mg/mL em até 70,59%. Os outros peptídeos, LDDGF e GDDWT, apresentaram aumentos de 49,02% e 47,06%, respectivamente.
Os testes iniciais foram realizados com humanos, que relataram um aumento na percepção do sabor salgado. Em seguida, os compostos foram analisados por uma “língua eletrônica”, que forneceu resultados mais precisos, minimizando erros associados à fadiga sensorial humana.
Os próximos passos da pesquisa se concentram em avaliar a performance dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo teor de sódio. O objetivo é entender como esses compostos interagem com baixos níveis de sódio e se podem oferecer uma solução viável para substituir altos níveis de sal nos alimentos, mantendo o sabor desejado.
